Cách kiểm soát biến số ảnh hưởng tới tính nhất quán trong quá trình rang cà phê đặc sản

Việc đảm bảo cho mỗi lần rang đều có chất lượng tốt và ổn định là một trong những thách thức lớn nhất của việc rang cà phê. Bởi có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến quá trình rang, như điều kiện khí hậu, độ tươi của hạt cà phê, hoặc cả những sai sót không mong muốn của người rang.

Nhiệt độ không đều

Morten – một chuyên gia về rang xay cà phê tại Đan Mạch cho biết, biến số lớn nhất ảnh hưởng đến tính nhất quán của mẻ là khả năng duy trì nhiệt độ ổn định trong quá trình rang của mỗi mẻ cà phê. Bất kỳ sự biến đổi nhiệt lượng nào trong máy rang đều có thể khiến các thành phần trong hạt cà phê chuyến hoá theo những cách khác nhau dẫn đến mẻ cà phê sẽ không rang đều. Điều này có thể xảy ra dù có giữ nguyên các thông số đầu vào như nhiệt độ, tốc độ quay, luồng không khí, v.v.”

Bên cạnh đó, khả năng truyền nhiệt vào và ra khỏi máy rang cà phê cũng sẽ ảnh hưởng đến sự đồng nhất, kể cả nhiệt độ của không khí xung quanh máy rang. Ví dụ, vào mùa hè, máy rang cà phê có thể nhanh chóng đạt được nhiệt độ mong muốn hơn so với mùa đông. Ngược lại, vào những ngày lạnh, máy rang có thể cần nhiều thời gian hơn để làm nóng trước lên mức nhiệt phù hợp. Đối với những người mới bắt đầu rang cà phê, việc không biết rõ ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường có thể khiến cho các mẻ rang trong ngày không có sự nhất quán về màu sắc, độ chín và hương vị.  Morten còn cho biết rằng, hầu hết các chuyên gia rang cà phê đều biết mẻ rang đầu tiên trong ngày thường không ổn định (off Roast). Nguyên nhân chủ yếu của điều này là do máy rang cà phê chưa được làm nóng đủ bằng cách chỉ làm nóng trước. Đây là một vấn đề chung của hầu hết các loại máy rang cà phê. Vì thế người rang cà phê phải hiểu cách thức vận hành của máy rang, nhiệt độ xung quanh và điều chỉnh các thiết lập để đạt được màu sắc và chỉ số Agtron mong muốn. 

Kích thước lô cà phê trong mỗi lần rang

Ngoài nhiệt độ, Morten còn lưu ý rằng kích thước lô cà phê có ảnh hưởng đến độ nhất quán của quá trình rang. Nếu số lượng hạt cho vào máy rang khác nhau nhưng thợ rang vẫn giữ các thiết lập cũ, các hạt sẽ chín không đồng đều do quá trình, thời gian tiếp xúc với lượng nhiệt của mỗi lô sẽ khác nhau. Vì thế, mỗi kích thước lô khác nhau cần xây dựng một hồ sơ rang mới. 

Để làm được điều này, Morten khuyến cáo thợ rang nên sử dụng cảm biến nhiệt độ hồng ngoại (IR) để đo lường độ nhất quán khi thay đổi kích thước lô. Trên Stronghold S7X và các máy rang khác có cảm biến nhiệt độ IR, kết quả đo các lô cà phê có kích thước khác nhau là rất chính xác. Các cảm biến này chỉ đo nhiệt độ bề mặt của hạt cà phê mà không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ xung quanh – điều mà các cảm biến nhiệt độ thông thường không làm được. Từ đó, thợ rang có thể dựa vào các chỉ số để thay đổi các mức gia nhiệt trong mẻ rang. Tuy nhiên, điều này chỉ áp dụng khi rang cùng một loại cà phê trên cùng một máy.

Hương vị là tiêu chí quan trọng nhất cho tính nhất quán, trong đó 80% do màu sắc của hạt cà phê quyết định và 20% còn lại do thời gian rang. Vậy nên, các nhà rang thường chú tâm vào việc xây dựng và duy trì chặt chẽ các hồ sơ rang sao cho mỗi mẻ cà phê đều đồng nhất. Điều này hầu hết dựa vào kinh nghiệm của người thợ, nên các nhà rang thường lựa chọn thợ rang có tay nghề tốt cùng khả năng tập trung cao độ trong suốt quá trình rang để nhận biết được các giai đoạn rang khác nhau, từ giai đoạn khô, giai đoạn crack thứ nhất, giai đoạn crack thứ hai, cho đến giai đoạn kết thúc. Họ còn đầu tư vào việc sử dụng các máy rang cà phê có khả năng điều chỉnh nhiệt độ và thời gian rang một cách chính xác và ổn định. Có máy móc hỗ trợ, thợ rang có thể dễ dàng kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian rang giúp mức độ rang, màu sắc, và hương vị của hạt cà phê ổn định hơn. 

Ngoài ra, Morten cho biết Coffee Mind và Stronghold đã nghiên cứu và phát hiện ra rằng quy trình vận hành máy rang là yếu tố quyết định cho tính nhất quán. Nhà rang có thể nâng cao tính nhất quán họ bằng cách thu thập và phân tích dữ liệu sau mỗi quá trình. Bắt đầu bằng cách theo dõi các chỉ số cơ bản như thời gian rang, nhiệt độ kết thúc và tỷ lệ thay đổi trọng lượng hạt; Chú ý, ghi lại các biến số trên từng loại máy rang để tìm ra nguyên nhân của sự không nhất quán; Kiểm tra, so sánh kết quả với máy rang, chế độ rang khác nhau rồi phân tích để khám phá các yếu tố ảnh hưởng và thiết lập các hồ sơ phù hợp cho các loại cà phê của mình.  Dựa vào những nghiên cứu, Morten dựa đề xuất một số hướng dẫn về cách vận hành máy rang để đạt được kết quả tốt nhất như:

– Giữ khoảng cách giữa các mẻ rang bằng nhau (để đảm bảo nhiệt độ ổn định trong buồng rang)

– Gia nhiệt (tăng nhiệt độ) trước khi rang lô cà phê có kích thước lớn hơn hoặc khi nhiệt độ môi trường thay đổi

– Nhanh chóng làm nóng lại máy sau khi kết thúc một mẻ

– Rang mẻ đầu tiên theo phương pháp thủ công để giảm thiểu ảnh hưởng của máy rang lạnh

Có thế thấy, hành trình làm ra những tách cà phê đặc sản thơm ngon, chất lượng ổn định không phải là điều dễ dàng. Bên cạnh những tiêu chuẩn khắt khe trong sản xuất, sơ chế, công đoạn rang cũng đòi hỏi những nỗ lực từ người thợ. Nếu bạn muốn trải nghiệm những tách cà phê đặc sản với hương vị nguyên bản, cấu hình rang vẹn nguyên như nhau hãy đến XLIII Coffee nhé!

Những bài viết bạn có thể quan tâm

– Cách điều chỉnh đường cong rang để sở hữu mẻ cà phê hợp ý

– Sản xuất cà phê bền vững đồng thời duy trì chất lượng cà phê

– Cà phê Dimma #035- Tinh phẩm từ trang trại khai thác vàng của đất nước Ethiopia